Ｑ じゃがいもは、貯蔵中に栄養分が変化するのでしょうか？

貯蔵中には、でん粉が糖化して糖分が増加します。この糖化の程度は、貯蔵温度が低いほど進みます。一般に「年を越すとうまくなる」と言われているのはこのためでしょう。
このため、じゃがいもは用途に応じて種子用は３℃、青果用は５℃に対して、チップス用では７～１３℃で貯蔵されます。（低温で貯蔵すると芽が伸びないのですが、糖分が増えるとチップスが茶色っぽくなってしまいます）

一方、ビタミンＣは貯蔵期間中に減少します。さつまいもに比べると減少の程度はゆるやかですが、未熟塊茎→成熟→貯蔵と進むに従って減少します。